Kantonschemiker: «Jedes zehnte Pommes frites badet in schlechtem Öl»

Die ungenügende Ölqualität bei 104 Lebensmittelbetrieben (8,5 Prozent) sei nicht zufriedenstellend, da die Qualität des Öls recht einfach zu kontrollieren sei, schrieb der Verband der Kantonschemikerinnen und Kantonschemiker der Schweiz (VKCS) am Mittwoch in einer Mitteilung.

Selbstkontrolle in Betrieben wäre einfach erledigt

«Fast jedes zehnte Pommes frites badet in Öl, das nicht in Ordnung ist», erklärt stellvertretend der Berner Kantonschemiker Ottmat Deflorin auf Anfrage. Früher sei die Beanstandungsquote noch viel höher gewesen, seit rund zehn Jahre sei die Quote aber konstant auf dem Niveau von rund zehn Prozent. «Wir sind aber der Meinung, dass immer noch zu hoch ist», so Deflorin.

Der Kantonschemiker kritisiert besonders, dass das Öl für die Wirte oder Imbissbetreiber relativ einfach zu kontrollieren sei. Mit einem Gerät, das einem Thermometer gleiche, könne man mit Leichtigkeit prüfen, ob das Öl noch gut sei.

Spargründe und fehlende Regelungen

Doch warum gibt es trotzdem so viele Fälle, wenn die Selbstkontrolle so einfach wäre? «Wahrscheinlich wird das Öl aus Spargründen nicht so oft gewechselt. Öl ist ein relativ teures Produkt», schätzt Ottmar Deflorin. «Mit dem richtigen Umgang mit dem Öl kann man viel dazu beitragen, dass die Qualität gut bleibt.» Dazu gehören etwa, dass die Fritteuse nicht zu heiss und nicht zu lange eingestellt wird, regelmässig filtriert wird und dass keine Luft und kein Licht dazu kommt.

Der Chemiker erklärt, was passiert, wenn man sich nicht daran hält: «Wenn das Öl hohen Temperaturen, Licht oder Luft ausgesetzt ist, zersetzt es und oxidiert. Dadurch entstehen Abbauprodukte, ein sogenannter polarer Anteil. Wenn es zu viele von diesen Abbauprodukten im Öl hat, und man das Frittiergut isst, das das Öl aufgenommen hat, führt das zu Verdauungsproblemen.»

Den höchsten Anteil an schlechtem Frittieröl gab es gemäss VKCS in der Kategorie Imbisse, Take Aways und Foodtrucks mit 12,7 Prozent. Auch bezüglich fehlender Regelungen im Umgang mit Frittieröl schnitt diese Betriebskategorie am schlechtesten ab, wie der Verband mitteilt. «Etwa 40 Prozent der Selbstkontrollen dieser Betriebe haben keine Regelung, wie man mit dem Frittieröl umgehen soll», sagt Ottmar Deflorin.

Von Gebühren bis zur Strafanzeige

Eine Beanstandung hat für die betroffenen Betriebe finanzielle Konsequenzen. Wenn bei der Messung des Frittieröls der Höchstwert überschritten ist, muss das Öl sofort ausgewechselt werden. Die Kantonschemikerinnen und Kantonschemiker erheben in solchen Fällen Gebühren. Bei ganz schlimmen Fällen wird Strafanzeige eingereicht, erklärt Ottmat Deflorin. «Es ist im Sinne der Betriebe, dass sie ihr Öl kontrollieren. So müssen sie weniger Gebühren zahlen und haben weniger Probleme mit der Lebensmittelkontrolle.»

Keine Probleme mit dem Öl gab es in den Betrieben der Kategorie Personalrestaurants, Kantinen, Spitälern und Heimen sowie in der Kategorie Bäckereien. In allen 97 getesteten Betrieben sei das Frittieröl in Ordnung gewesen. Im Rahmen der Kampagne des VKCS wurden 1223 Fritteusen von Lebensmittelbetrieben in der Schweiz kontrolliert.