Pizza aus Bierabfällen: Brauerei geht unter die Bäcker

Mit der Appenzeller Brauerei Locher bringt man unweigerlich deren Biere in Verbindung. Dass im Sortiment des Traditionsunternehmens nun auch Pizzen zu finden sind, mag auf den ersten Blick nicht einleuchten. Auf den zweiten Blick haben die beiden Produkte aber mehr gemeinsam als man denkt. Der Pizzateig besteht – neben Mehl und Wasser – ausschliesslich aus Abfallprodukten der Bierproduktion.

«Täglich fallen bis zu zehn Tonnen Treber an»

«Bei der Bierproduktion fällt eine Menge an Hefe und vor allem auch Treber an», sagt Mitinhaber Karl Locher. Als Treber bezeichnet man die Rückstände des Braumalzes bei der Bierherstellung. Er ist das Abfallprodukt, das den grössten Anteil ausmacht. Pro Tag sind dies in der Brauerei Locher zirka zehn Tonnen.

Täglich bis zu 400 Pizzen verkauft

Ein Grossteil des Trebers wurde bisher als Tierfutter verwendet oder landete auf der Biogasanlage. Dies wollte die Brauerei ändern und kam so auf die Idee, Pizza herzustellen. Seit drei Wochen wird das Produkt nun im Online-Shop der Brauerei angeboten. «Der Verkauf ist über den Erwartungen angelaufen. Wir haben jede Woche rund 400 Pizzen ausgeliefert, könnten aber im Hinblick auf die anfallende Menge Treber noch viel mehr produzieren», sagt Karl Locher. Aktuell würden nur rund fünf Prozent der gesamten Abfallmenge wiederverwendet.

Viele Ballaststoffe, keine Geschmacksverstärker

Das Ziel sei es, die Produktion so weit hochzufahren, dass täglich bis zu 1'000 Pizzen gebacken werden können, sagt Yves Habermacher, der für die Produktion der ersten Appenzeller Bierpizza verantwortlich ist. Auch für ihn ist dies eine spezielle Arbeit: «Wenn man an eine Brauerei denkt, kommt einem nicht als erstes Pizza in den Sinn. Es ist eine neue Erfahrung für mich.» Das besondere an der Bierpizza seien die zahlreichen Ballaststoffe und der Verzicht auf Geschmacksverstärker und Zucker. Vom Geschmack her unterscheidet sich die Bierpizza aber nicht von ihren nüchternen Artgenossen.

«Nachhaltigkeit ist ein Must»

Rentabel sei das neue Produkt noch nicht, sagt Karl Locher. Das Ziel der Pizza sei aber auch nicht der finanzielle Gewinn, sondern ein Zeichen im Sinne der Nachhaltigkeit zu setzen: «Die Nachhaltigkeit ist heutzutage ein Must. Es ist ein Teil der Ethik, dass man nicht alles wegwirft, sondern im Kreislauf behält.» Die Brauerei Locher will mit ihrem Projekt andere Brauereien dazu animieren, es ihr gleichzutun. Denn gemäss dem Schweizer Brauerei-Verband entstehen schweizweit täglich bis zu 80'000 Tonnen Treber.

Neue Produkte in Planung

Deswegen will die Brauerei auch weiterhin Innovationen vorantreiben, um möglichst viele Brauereiabfälle wiederzuverwenden. «Wir stellen schon seit 25 Jahren nachhaltige Produkte her und werden dies auch weiterhin tun. Wir wollen unsere Verantwortung als Unternehmen wahrnehmen», sagt Karl Locher. Zwei neue Produkte seien aktuell bereits in Planung. Wie diese aussehen werden, ist aber noch geheim.