Warum du Bier falsch trinkst
Bier ist nicht gleich Bier – und Bierglas nicht gleich Bierglas. Das weiss keiner besser als Martin Wyss. Der Grundsatz des Eichhof-Biersommeliers: “Schlanke Biere gehören in schlanke, komplexere und vollmundigere Biere in tiefe, bauchige Gläser.” Bei der klassischen, hohen Stange etwa legt die Perlage einen längeren Weg zurück und verbleibt somit längere Zeit im Glas – umso länger schmeckt das Bier frisch. „Bei einem Lager, das vor allem erfrischen soll, macht das viel aus”, erklärt Martin. Sein Favorit ist gleichwohl das Degustationsglas. “Die unten bauchige und oben verengte Form konzentriert die Aromen effizient zur Nase hin.”
Bier degustiert man mit allen Sinnen
Bevor man Bier in ein Glas einschenkt, gibt der Ton beim Öffnen den ersten Hinweis. “Das Zischen verrät den verbleibenden Kohlensäuregehalt. Bei den meisten Bierstilen ist das ein Anhaltspunkt für Frische.“ Auf den akustischen folgt der optische Test: “Entspricht die Farbe den Erwartungen? Weist das Bier Trübungen auf? Ist der Schaum stabil und feinporig? ” Anschliessend ist die Nase gefordert. Starke Hopfentöne lassen auf eine spätere Bitterkeit auf der Zunge schliessen, während deutliche Malznoten ein eher süssliches Bier erwarten lassen. Natürlich kann man aber noch ganz viele andere Nuancen riechen. Manche Biere sind kräuterig, andere fruchtig, karamellig oder sogar rauchig. Auch auf den Alkoholgehalt gibt die Nase erste Hinweise. Und viele allfällige Bierfehler lassen sich durch sie bereits erkennen.
Darum ist der retronasale Geschmack so wichtig
Nun endlich geht es ans Trinken. Wichtig dabei: das Bier stets über die ganze Zunge fliessen lassen. “So nimmt sie die einzelnen Geschmacksfacetten viel besser wahr”, betont Martin. Auch das Mundgefühl könne man nun beschreiben. “Zum Beispiel, ob es leicht, trocken oder vollmundig ist.” Anders als Wein schluckt man Bier bei einer Degustation immer runter. “Erst der sogenannte retronasale Geschmack macht den Genuss komplett. Er lässt unter Umständen Aromen herausschmecken, die man zuvor noch nicht wahrgenommen hat”, erklärt der Biersommelier.
Die richtige Temperatur
Und wie steht es mit der Trinktemperatur? „Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Genuss- und Degustationstemperatur. Letztere liegt immer 2 – 3 Grad über der ersteren, da sich so die Aromen besser entfalten.“ Die Vorstellung, dass man jedes Bier kalt trinken sollte, ist also falsch? “Das hängt ganz von der Biersorte ab”, sagt Martin. “Je komplexer ein Bier, desto wärmer sollte es getrunken werden.“ Anders als ein Lager macht zum Beispiel ein IPA frisch aus dem Kühlschrank keinen Spass. „Ein IPA darf durchaus zwischen 8 und 10 Grad haben. Während bei manchen Imperial Stouts sogar 15 Grad noch zu kalt sind.“ Und er fügt an: „Aber das ist eines der spannendsten Dinge am Verkosten: Ein Bier auch mal ein paar Minuten stehen lassen und beobachten, wie sich die Aromen verändern.”