SwissDinner mit Anastasia

9. Dezember 2019, 10:07 Uhr
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Ihr Hauptgang: Schweizer Zander und Kale Chips

Anastasia hat bereits in verschiedenen Hotels der Welt gearbeitet. 2015 gründete sie ihren Food-Blog Ana+Nina. Da ihre Eltern aus Österreich stammen, sind bei ihr Mehlspeisen in der Küche nicht mehr wegzudenken. Sie liebt es für Freunde und Familie zu backen und bezeichnet sich selbst als Teefanatikerin. Inspiration für neue Rezepte findet sie auf Reisen und haltet ihren Food-Alltag auf Instagram fest.

Anastasia ist 29 und hat bereits in verschiedenen Hotels der Welt gearbeitet.
© Tele Züri

Die Vorspeise: Saisonsalat mit selbstgemachtem Sauerteigbrot

Salat

  • 150 g Spinat
  • 1 Handvoll Maroni
  • 40 g Mandel-Crunch
  • 40 g Cranberries
  • ½ dl Essig (Condimento Barriquato)
  • ½ dl Olivenöl
  • 20 g frischer Trüffel
  • Salz
  • Pfeffer

Spinat rüsten. Gekochte und geschälte Maronis, Cranberries und Mandeln klein hacken. Salatsauce mischen und über den Spinat geben. Maroni, Cranberries und Mandeln darauf geben und Trüffel darüber hobeln. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Käseknödel

  • Eier
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 g Halbweissbrot
  • 120 g Butter
  • 160 g Bergkäse
  • 4 dl Milch
  • 2 EL Mehl
  • 1½ TL Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • wenig Pfeffer

Brot ca. 1 cm gross würfeln und ein bis zwei Tage trocknen lassen. Milch lauwarm erwärmen und über das Brot giessen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in 50 g Butter glasig dünsten. Eier aufschlagen und mit dem Brot, Milch, Mehl und Bergkäse vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen 4 grosse Knödel formen und ins kochende Wasser geben. Hitze reduzieren und Knödel offen 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und vierteln. In einer Bratpfanne mit der restlichen Butter goldbraun braten, mit dem Salat anrichten.

Sauerteigbrot

Sauerteig:

  • 120 g Wasser
  • 25 g aktives Anstellgut
  • 100 g Ruchmehl

Am Abend oder am Morgen früh: Wasser in eine Schüssel geben. Aktives Anstellgut beigeben und sehr gut vermischen. Ruchmehl beigeben und alles gut mischen. Abdecken und ca. 6 bis 8 Stunden, am besten über Nacht, gären lassen.

Hauptteig:

  • 200 g Sauerteig
  • 650 g Wasser
  • 500 g Ruchmehl
  • 500 g Weizenweissmehl
  • 20 g Salz

Alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig ca. 2 bis 3 Minuten mit einem Holzlöffel mischen. Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 10 Stunden gären lassen. Nach 5 Stunden die Ränder vom Teig nach innen einklappen. Ofen auf 220°C vorheizen, Gusseisentopf ca. 15 Minuten im Ofen richtig heiss werden lassen. Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen und auf die Herdplatte oder Gitter stellen. Deckel wegnehmen, etwas Ruchmehl auf den Boden streuen und den Brotteig vorsichtig in den Topf transferieren. Deckel zu und sofort für 30 Minuten bei 220°C in den Ofen geben. Nach 25 Minuten den Deckel wegnehmen. Noch 30 Minuten ohne Deckel und bei 200°C fertig ausbacken. Das Brot sollte recht dunkel ausgebacken sein. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentür in den letzten 5 Minuten ganz leicht öffnen (Holzkelle zwischen die Ofentür stecken).

Die Vorspeise: Saisonsalat mit selbstgemachtem Sauerteigbrot.
© Tele Züri

Der Hauptgang: Schweizer Zander, Randen gepickelt mit Bohnenpüree und Kale Chips

Zander im Chorizo Öl

  • 300 g Chorizos
  • 2 Chillis
  • 150 g Knobli
  • 2 g Thymian
  • 650 g Traubenkern-Öl
  • 75 g Paprikapulver
  • 800 g Zander
  • Fleur de sel
  • Pfeffer

Alles vakuumieren und 12 Stunden bei 80°C vakuumgaren. Zander 10 Minuten bei 80°C im Öl konfieren und direkt mit etwas Chorizo-Öl servieren.

Gepickelte Randen

  • 2 Randen
  • 1 dl Essig (Condimento Barriquato)
  • 1 dl Wasser
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL Salz
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 Blatt Lorbeer

Randen ca. 50 Minuten bissfest dämpfen. Auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit allen restlichen Zutaten mischen. Über Nacht oder mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Randen mit Wasser gut abspülen und servieren

Rosmarin Bohnenpüree

  • 250 g weisse Bohnen
  • 250 g Bratspeck
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 100 g Butter
  • 2 dl Rahm
  • 1½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer

Bohnen nach Packungsanleitung kochen. Bratspeck mit Rosmarin und 50 g Butter ca. 6 Stunden bei tiefer Temperatur in einer Bratpfanne auslassen. Bohnen mit Speck-Rosmarin-Butter pürieren. Masse durch ein feines Sieb drücken. Restliche Butter, Rahm, Salz und Pfeffer daruntermischen. Abschmecken und heiss servieren.

Kale Chips

  • 200 g Federkohl
  • 2 EL Olivenöl
  • ¼ TL Salz

Federkohl waschen und rüsten. Mit Öl und Salz mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Für 25 Minuten im auf 140°C vorgeheizten Ofen (Heissluft) backen. Noch warm in zwei Schüsseln verteilen.

Das Dessert: Schwarzwälder Kirsch Pavlova

Pavlova

  • 5 frische Eiweisse
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Apfel- oder Weissweinessig
  • 350 g Creme Double
  • 1 Glas Sauerkirschen
  • 100 g dunkle Schokoladespäne

Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Restlichen Zucker und Essig beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee feinporig, glänzend und sehr steif ist. Eischnee auf einem mit Backpapier belegten Blech rund (ca. 20 cm Ø) verteilen, mit einer Gabel Spitzen formen. Für 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 150°C vorgeheizten Ofens backen. Hitze auf 120°C reduzieren, Pavlova ca. 1 Stunde 40 Minuten trocknen lassen. Anschliessend im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Pavlova herausnehmen und auf eine Tortenplatte schieben. Creme double, Sauerkirschen und Schokoladespäne darauf verteilen und sofort servieren.

Das Dessert: Schwarzwälder Kirsch Pavlova
© Tele Züri
veröffentlicht: 8. Dezember 2019 09:00
aktualisiert: 9. Dezember 2019 10:07