Beliebte türkische Spezialität – ein Pudding aus Hühnchen

Nicht nur im Winter ist Tavuk Gögsü (Hühnchenbrust) ein beliebtes Dessert. Der weisse Pudding geht weg wie warme Semmeln, weiss Mahmut Tak. In dem Istanbuler Stadtteil Cihangir führt er seit Jahrzehnten ein Restaurant. Die Tische in dem kleinen Lokal sind fast immer gut besetzt, serviert wird traditionelle Hausmannskost zum kleinen Preis - und Hühnchenpudding. Drei bis vier Mal pro Woche bereiten Tak und die Köche des Lokals Özkonak die Milchspeise zu, seit 60 Jahren und mittlerweile in der zweiten Generation.

Der Erzählung nach ist die ausgefallene Süssigkeit per Zufall entstanden. Ein osmanischer Sultan soll nach etwas Süssem verlangt haben. Aus Ermangelung an Alternativen sei dann das Hühnchen im Topf gelandet.

Tak bereitet den Pudding nach dem Rezept seines Vaters zu. Die Hühner kaufen sie lebend und schlachten sie selbst. Das weisse Fleisch wird gekocht, bis es in kleine Fasern zerfällt. Dann wird eine Mischung aus Büffel- und Kuhmilch in einem grossen Topf zum Kochen gebracht. Bevor das gekochte Hühnchen hinzugegeben wird, kommt Stärke dazu. Danach wird die heisse Masse zum Abkühlen in Edelstahltabletts gegossen. Bevor er den Gästen serviert wird, stäubt Tak Zimt über den Pudding.

«Unsere Gäste lieben besonders unser Kazandibi», sagt er und meint dabei eine Variante des Hühnchenpuddings. Dazu bleibt ein Teil des Puddings im Topf und wird so lang auf eine Gasflamme gestellt, bis der Boden karamellisiert und leicht anbackt. Auch wenn Tak findet, keiner koche den Pudding so gut wie er, sagt er doch: Herzlichkeit, Freundlichkeit und fröhliche Gesichter seien das eigentliche Erfolgsrezept des Restaurants.