«Wie Salami in einem Cappuccino» – Rezept macht Italiener hässig
Pasta, Ei, Pfeffer, Guanciale und Pecorino. Mehr braucht es nicht für die «richtige» Carbonara. Klar: Unterdessen machen sogar die Römer gewisse Varianten und wagen sich an Pancetta oder Parmesan. Natürlich im Verborgenen, wer ein bisschen Nationalstolz hat, würde das nie zugeben.
Doch irgendwo hat das Freestyle-Kochen auch seine Grenzen. Und die sind offenbar bei der Carbonara mit Tomaten, Bratspeck und Parmesan überschritten. Das muss jetzt die «New York Times» erfahren.
Rauchgeschmack und Tomaten
Im Rezept für «Smoky Tomato Carbonara» werden genau eben diese «verbotenen» Zutaten verwendet. Die New Yorker Köchin Kay Chun schreibt zwar, dass sie diese Speck-Variante wählt, weil sie «überall erhältlich ist und eine schönes Rauch-Aroma gibt» und dass «Tomaten nicht in die traditionelle Carbonara gehören, aber einen luftigen Beigeschmack geben».
Wie überall im Internet gab es sofort Widerspruch. Die Foodies und Italien-Kenner waren ausser sich. Jemand schrieb: «Stoppt diesen Wahnsinn! Das ist nicht mal annähernd eine Carbonara.»
«Nur die Spitze des Eisbergs»
Und dann wurde das Rezept von den italienischen Top-Köchen und sogar vom italienischen Landwirtschaftsverband Coldiretti entdeckt. Coldiretti sagt zu «Smoky Tomato Carbonara»: «Das ist nur die Spitze des Eisbergs dieser ‹Verfälschungen› traditioneller italienischer Gerichte.»
In einem ausführlichen Statement heisst es weiter: «Carbonara gehört zu jenen italienischen Gerichten, die im Ausland am meisten verhunzt werden. Zum Beispiel mit Rahm oder ohne Pecorino.» Der Landwirtschaftsverband schreibt von «Agropiraterie», wenn als italienisch bezeichnete Rezepte «nichts mit der nationalen Realität zu tun haben».
Gefährliche Entwicklung
Dabei geht es jedoch nicht nur um Nationalstolz. Laut Coldiretti werden durch solche Variationen «unsere lokalen Spezialitäten vom Markt verdrängt» und die «einzigartigen Techniken und Traditionen trivialisiert».
Der «Carbonara-König» Roms, der Koch Alessandro Pipero, sagt gegenüber der «Corriere della Sera» zum «New York Times»-Rezept: «Das ist, als würde man Salami in einen Cappuccino oder Mortadella in Sushi mischen. Klar, kann man machen. Aber dann ist es kein Sushi mehr. Carbonara mit Tomaten ist keine Carbonara mehr.»
Pesto mit Pistazien?
Coldiretti führt noch weitere «Abnormalitäten» an, die offenbar im Ausland immer falsch gemacht werden. So gehöre zum Beispiel in einen richtigen Caprese (Tomaten und Mozzarella) kein industrieller Käse, sondern nur echter Büffelmozzarella oder «Fior di latte»-Mozzarella (Kuhmilch-Mozzarella). Und die Organisation habe sogar schon von Fällen gehört, bei denen Pesto mit Mandeln, Walnüssen oder Pistazien gemacht worden sei. Natürlich gehören in ein Pesto nur Pinienkerne.
Die «New York Times» und die Köchin Kay Chun haben sich noch nicht geäussert. Was sie aber sicher bereits jetzt daraus gelernt haben: Experimente am Herd sind völlig ok. Aber bitte nicht eine bereits bestehende Bezeichnung für ein solches Experiment nehmen.