Es muss nicht immer ein Filet im Teig sein

An Silvester gibt es im Hopfenkranz in der Stadt Luzern ein 6-Gang-Menü mit, aber auch ohne Fleisch. Eine vegetarische Variante, das sei mittlerweile ein Muss, sagt Moritz Stiefel, Koch und Inhaber von Stiefels Hopfenkranz. «Ich habe jeden Abend sicher eine Person, die sich vegetarisch ernährt.» Auch Veganer dinieren im Hopfenkranz. «Diese müssen sich einfach ein paar Tage vorher anmelden. Auf diesem Niveau vegan zu kochen ist nicht einfach, aber mit zwei, drei Tagen Vorbereitungszeit ist das überhaupt kein Problem.»

Zehn Prozent vegetarische Gäste

Für Silvester ist bei ihm schon alles ausgebucht, sagt er. Normalerweise essen gut zehn Prozent der Gäste vegetarisch. An diesem Silvester gibt es erstaunlicherweise keine vegetarischen Gäste. Vegetarisch zu kochen, macht Stiefel Spass, weil man kreativ sein könne. «Es ist eine grössere Herausforderung, ein Gemüse zuzubereiten als ein Filet», sagt er. «Ein Rindsfilet kann jeder. Wir machen sehr viel Gemüse ein, pickeln oder fermentieren es.»

Dass sich immer mehr Leute vegetarisch ernähren, merkt Stiefel extrem. «Als wir vor fünfeinhalb Jahren angefangen haben, waren wir sehr fleischlastig. Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten kam aber immer mehr und dementsprechend habe ich dann das Menü etwas angepasst.» Will heissen: Weniger Fleisch dafür in Top-Qualität und eher vegetabile Gerichte. Das sind Gerichte, die man ganz einfach vegetarisch abändern kann. 

Genauso viel Liebe für das Vegi-Gericht

Wer zu Hause Silvester feiert, kennt's: Es gibt immer einzelne Vegetarier in der Familie oder im Freundeskreis. Für Fleischesse stellt sich dann jeweils die Frage, was sie dem vegetarischen Gast auftischen. Moritz Stiefel weiss Rat: «Ich würde genau so viel Liebe in das vegetarische Gericht stecken wie in jenes mit Fleisch. Man kann ganz etwas Einfaches machen wie Sellerie in einer Salzkruste, etwas, das einen kleinen Twist hat und einen Mehrwert gibt als immer nur ein Vegi-Schnitzel.»

Meistens sei es nicht so schwierig, das geplante Menü einfach als vegetarische Variante zu machen. So etwas wie die Sellerie mit Apfelsalat könne jeder, sagt er. 

(red.)