Der Hexer vom Entlebuch wirtet wieder

Er destilliert Bärlauch und Alkohol in verschiedenen Kolben und Schläuchen, um Bärlauch-Essenz zu erhalten. Was nach Chemiker klingt, ist Stefan Wiesner, ein Sternekoch. Und was nach chemischem Labor klingt, ist sein neuestes Restaurant Mysterion in Entlebuch. Denn diese Apparatur steht inmitten seines Restaurants. Zusätzlich sind dort auch noch Wurstmaschinen, Senfmahlwerke und ein Salzbeklanger.

Die Vielfältigkeit des Kochens

Alles andere als ein normales Restaurant also, und auch für Stefan Wiesner eine Herzensangelegenheit: «Es sind mega viele Gefühle im Spiel und manchmal zittert auch meine Stimme, weil das so emotional ist und so eine Schönheit!» Es sei ein Mysterion, denn es beziehe sich auf das Göttliche, das Schönste, lässt er sich weiter zitieren.

Das will er auch weitervermitteln: Im Restaurant will er deshalb verschiedene Kurse anbieten, in der Küche kann man eine Kochausbildung machen. Dabei ist ihm wichtig, den jungen Köchinnen und Köchen zu zeigen, wie vielfältig Kochen sein kann. Denn sein Wissen über die Natur und über Kräuter ist immens.

Geplatzte Träume und Wiederanfang

Dieses Wissen wollte er ursprünglich in einer Kochakademie im Heiligkreuz weitergeben. Die Pläne dafür standen schon, doch scheiterte das Projekt schliesslich. Der Gastroverband wollte die Akademie nicht anerkennen. Ein herber Rückschlag für Wiesner: «Gefühlsmässig war ich am Boden. Am liebsten wäre ich aus dem Leben gegangen.» So seine schockierende Bilanz. Bis heute verstünde er nicht, wieso die Gastroverbände stolz darauf gewesen seien, dass sie die Akademie stoppen konnten.

In seinem neuen Restaurant will er aber all das hinter sich lassen. Wie es scheint, erfolgreich. Denn die Gäste sind bis anhin sehr zufrieden. Auch, weil er ein neues Konzept mit Restaurant und Take-Away versucht. Letztere sind im Selbstbedienungsteil des Restaurants zu finden – und nicht vom Gastroverband abhängig.

«Das Beste ist, die Visionen selbst zu haben und den Weg dorthin selbst zu knüpfen. Ich zieh’ meine Vision nun durch.» Das will er so lange machen, bis vielleicht eines Tages seine eigenen Lehrlinge das Wiesner Mysterion weiterführen – denn das sei das langfristige Ziel.

(red.)