Glacé selber machen – so gelingts!

In der «Gelateria di Berna», beim Glacewägeli «Gelati am See» oder beim «Eisvogel»: Wer in Zürich Lust hat auf ein gutes Glacé, der muss nicht lange suchen. Dass man das aber fast genauso gut auch selbst hinbekommt, kann man sich kaum vorstellen.

Wenn man Rebecca Odermatt fragt, ist das aber tatsächlich möglich. Die gelernte Konditorin-Confiseurin bietet mit ihrem Team bei «miniSchoggi» in Adliswil Glacé-Kurse an. In rund vier Stunden soll man lernen, das perfekte Gelato zuzubereiten. Natürlich könne man sich das Leben einfach machen, sagt Odermatt. Zum Beispiel könne man ganz einfach ein Joghurt mit frischen Früchten mischen, ein Holzstiel in die Mitte stecken und den Becher ins Gefrierfach legen.

Die Grundmasse als Basis

Wer sich mehr zutraut, der kann sich auch am Sorbet oder Creme Glacé versuchen. «Am einfachsten ist es mit einer Glacémaschine», sagt Odermatt. «Das klappt am besten, weil die Maschine gleichzeitig kühlt und umrührt.» Aber auch ohne teure Maschine sei es möglich, die perfekte Konsistenz zu schaffen.

Der erste Schritt sei – egal ob mit oder ohne Maschine – das Mischen einer Grundmasse. Rahm, ein bisschen Milch, Zucker, ein wenig Eigelb, Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl und Butter für den Geschmack und schon ist diese Masse fürs Creme Glacé geschaffen. Je nach Geschmack kann man dazu nun Haselnusscreme, Schokolade, Früchte oder andere Zutaten beimischen.

Wichtig ist der Zuckergehalt

Wer eine Glacémaschine besitzt, giesst die Masse da rein und wartet 40 Minuten – und das Glacé ist bereit. Wer keine Maschine hat, giesst die Masse in eine passende Form, am besten eine Glacéform aus Silikon oder ähnlichem Material, und packt sie ins Gefrierfach. Beim Sorbet besteht diese Grundmasse aus Zucker, Zitronensaft und Fruchtpüree. Dabei ist der Zuckergehalt der allesentscheidende Faktor. Er bestimmt die Konsistenz.

Das macht ein gutes Glacé aus

«Ein gutes Glacé ist unter anderem von den beigemischten Zutaten abhängig», erklärt Rebecca Odermatt. Statt Budget-Schokolade soll man also eine gute Couverture benutzen und in ein Sorbet soll man so viele frische Früchte wie möglich reinmischen. «Je besser die Qualität der verwendeten Zutaten ist, desto besser wird auch das Endresultat.»

Damit das Resultat so cremig wie möglich wird, ist zudem wichtig, dass das Glacé gut gerührt wird. Wie man ein gutes Glacé auch beim Glacéstand von aussen erkennt? «Wenn sich an der Oberfläche Eiskristalle gebildet haben, dann ist das Glacé bestimmt nicht ideal gelagert worden. Glänzt die Oberfläche und ist sie optisch schön, dann spricht das für ein frisches Glacé», so Odermatt.

Wenns schnell gehen muss

Natürlich ist der Weg das Ziel – auch den Prozess der Produktion soll man geniessen können. Doch was wenn die Zeit drängt? Auch dann gibt es eine Möglichkeit, doch noch leckeres Glacé auf den Tisch zu zaubern, bis der Besuch auf der Matte steht.

«Dafür mischt man einfach gefrorene Früchte mit kaltem Rahm in einem Mixer, formt die feste Masse und platziert die Kugel auf einem Teller.» Doch so schnell wie die Produktion muss bei dieser Art von Glacé auch der Verzehr gehen, warnt die Glacé-Expertin. «Dieses einfache Rahmglacé schmilzt sehr schnell davon!»