Luzerner Traditionsrestaurant «Wilden Mann» holt sich Spitzenkoch

«Ich freue mich sehr auf die schöne Stadt Luzern»: Nicht mehr lange und die Luzernerinnen und Luzerner dürfen die Speisen des neuen Küchenchefs geniessen. Der Restaurantführer Gault-Millau bezeichnet Sascha Behrendt als ehrgeizigen und guten Koch. Wo auch immer er am Herd steht, habe er seine Fans und punkte hoch.

Bereits bei seiner vorherigen Stelle, dem Tropenhaus Frutigen, habe der Deutsche bewiesen, wie geschickt er mit den Produkten des Hauses umgehen kann. Nun wartet das neue Ziel: das Restaurant «Wilden Mann» in Luzern – ein Lokal mit einer 500-jährigen Geschichte und 14 Gault-Millau-Punkten. «Ich habe das Gefühl, im ‹Wilden Mann› Menschen getroffen zu haben, die alle lieben, was sie tun und mit guter Laune zur Arbeit kommen. Überall spürt der Gast die Liebe zum Detail. Das kommt mir sehr zu Gute, da meine Küche ähnlich aufgebaut ist», antwortet der Spitzenkoch auf die Frage, warum er sich für den «Wilden Mann» entschieden hat.

Vom Land in die Stadt

Zwei Jahre arbeitete Behrendt in Frutigen im Berner Oberland. Nun zieht es ihn wieder zurück in die Stadt. «Luzern ist eine sehr schöne Stadt, in die man sich nur verlieben kann.» Abgesehen davon kennt der 33-Jährige die Luzerner Gastroszene bereits gut. Er ist beispielsweise ein Gast im Restaurant Maihöfli. Zudem zählt er bei Luzerner Fleischproduzenten zu den besten Kunden.  Sein Ziel ist es, seine 15 Gault-Millau-Punkte auch im «Wilden Mann» zu erreichen. Er will das Restaurant zu einer der besten Restaurant-Adressen der Innenstadt machen.

Behrendts Spezialitäten sind übrigens Saucen, wie er selbst erzählt. «Ob Demi Glace, Beurre Blanc oder eine leichte Vinaigrette. Für mich sind Saucen unverzichtbar und ein sehr guter Transporteur für Geschmäcker, Handwerk, Liebe und Leidenschaft.»

Neustart mit neuem Küchenchef

Im «Wilden Mann» musste man sich nach 12 Jahren einen neuen Küchenchef suchen. Das Restaurant will mit Sascha Behrendt aber nicht nur in dieser Hinsicht einen Neustart wagen. «Wir hatten eine schwere Zeit. Zwei Jahre lang war mein Gourmet-Restaurant ‘Sauvage’ wegen der Corona-Massnahmen praktisch eingeschlafen. Wir mussten das Angebot verkleinern und den Gegebenheiten anpassen. Das wollen wir nun wieder ändern», erklärt Arno Affolter, Direktor des «Wilden Mann». Sascha Behrendt sei dafür der richtige Mann. Er sei nicht nur im Gourmet bewandert, sondern könne auch gut-bürgerlich kochen.

«Es ist ein Neustart. Ich bin der Meinung, dass im Frühling die Corona-Zeit nun wirklich vorbei ist. In diesem Zusammenhang müssen wir uns wieder zurückmelden.» Arno Affolter sieht den Wechsel in der Küche als Herausforderung sowie als Chance. Mit Sascha Behrendt wolle man sich in der Luzerner Gastrolandschaft neu positionieren.

Spitzenkoch will sesshaft werden

Der Deutsche ist laut Gault-Millau bekannt dafür, dass er nie lange an einem Ort bleibt. Arno Affolter hat deswegen aber keine Bedenken. Er glaubt, dass der Koch im «Wilden Mann» eine langfristige Arbeitsstelle gefunden hat. «Er wird bald 34 Jahre alt. Er hat die wilden Jahre, die Wanderjahre, hinter sich und Erfahrungen gesammelt. Ich bin überzeugt, dass er in Luzern sesshaft wird.» Sascha Behrendt bestätigt, dass seine «Wanderzeit» nun vorbei sei. Er wolle, wie sein Vorgänger, sehr lange im «Wilden Mann» arbeiten.