«Effizienter und attraktiver»: Um 5 Uhr statt 2 Uhr in der Backstube stehen

Die innovativen Kühlflächen sorgen für eine bereichernde Besserung im Gewerbe. Mitverantwortlich für diese Besserung ist Roman Liend, Besitzer der Beck Roman AG. Er berichtet gegenüber PilatusToday und Tele 1: «Wir haben viel mehr Kühlflächen reingetan, um die Produktionschargen vergrössern zu können. Wir müssen nun nur einmal die Woche teigen und nicht jeden Tag. Die Arbeit ist viel effizienter und weniger in der Nacht und dafür mehr am Tag.»

Tagesproduktion beginnt «erst» um 5 Uhr

Vor 30-35 Jahren habe man noch den ganzen Tag produziert. «Heute produziert man die Produkte wochen- und chargenweise.» Der Beck Roman erlebte vor zwei Jahren den Produktionswechsel. Es müssten jedoch weiterhin Leute in der Nacht arbeiten. «Wir beginnen zu zweit um 12 Uhr nachts. Wir backen die Sachen, die vorbereitet wurden. Eine Person macht in der Nacht zudem die Patisserieprodukte und Torten fertig.» Die Tagesproduktion beginne um 5 Uhr morgens und endet etwa um 14 Uhr.

Die Investition der Kühlflächen haben sich personell gelohnt. Der Inhaber berichtet, dass sie jetzt sicher weniger Personal für die Produktion benötigen. Finanziell könne er noch nicht genau bewerten. «Wir haben sicher den Umsatz dadurch gesteigert, dass wir mehr Filialen haben. Für Anfragen grösserer Lieferungen, die wir ausführen, sind wir attraktiver geworden.»

Höhere Energiekosten

Als einzigen Nachteil bringen die innovativen Kühlflächen hohe Energiekosten mit sich. «Obwohl wir neue Geräte haben, müssen wir eine grössere Summe zahlen als geplant. Aber im Grossen und Ganzen ist es sicher ein wichtiger Schritt gewesen», erzählt Liend. Denn Personalmangel ist auch bei der Bäckerei ein Thema. Liend erklärt, dass es ihnen besonders wichtig ist, genügend Ausbildungsplätze anbieten zu dürfen.

Attraktiver für Lernende

Die Lehrtochter Silvia Schuler ist im dritten Lehrjahr. Sie geniesst die Vorteile der angepassten Arbeitszeiten. «Man muss am Abend nicht so früh ins Bett gehen und kann auch einmal länger wach bleiben. Denn man muss am Morgen ja nicht so früh aufstehen. Am Nachmittag hat man früher Feierabend und somit mehr Freizeit.»

Ihre meisten andere Kollegen beginnen früh zu arbeiten, erzählt sie. «Früh ist für mich zwischen 12 Uhr und 3 Uhr morgens.» Silvia sei sehr zufrieden. Adrian Knobel, Geschäftsführer der Bäckerei Knobel in Altendorf, bestätigt, dass die Arbeitszeiten der Bäckerei Roman sicher anders seien, als dass man sie aus dem Bäckereigewerbe kennt.

Philosophie der Geschäfte muss sich ändern

Knobel, der nebenbei auch Präsident der Bäckerconfiserie Schwyz und Zug ist, erklärt die Vorteile davon, wenn man die Arbeit in den Morgen verlagert: «Es bringt Personalkosteneinsparungen, da keine Nachtzuschläge fällig sind. Es bringt aber auch ein wenig mehr technische Herausforderungen, die man verstehen und einführen muss.» Es habe viel mit der Philosophie des Geschäftes zu tun und ob diese bereit seien, diesen Schritt zu gehen.

Der benötigte Platz für die Kühlflächen sei ebenfalls nicht zu unterschätzen. Man müsse es 24 Stunden lagern und in der Nacht kühl stellen und gären lassen. Das Ziel ist es, dass man es am Morgen nur noch backen muss. «Technisch und platzmässig ist es schwierig, dass es geht», so Knobel. Doch es sei eine Möglichkeit, den Job attraktiver zu gestalten durch die wegfallenden Nachtarbeiten.

Trotzdem Personalmangel

Dies scheint nötig zu sein, denn personell sieht die Lage auch im Bäckerbetrieb in Ibach knapp aus. «Ich höre von den Arbeitskollegen, dass keiner genügend Leute hat, leider. Man merkt einen Rückgang. Es ist etwas besorgniserregend.» Der passionierte Bäcker vermutet, dass es mit dem hoch gestellten Stellenwert vom kaufmännischen Beruf in der Gesellschaft zu tun haben könnte. Doch er erklärt: «Unsere handwerklichen Berufe sind nicht schlechter gestellt. Lohmässig sind wir extrem am Aufrücken. Es ist einfach eine körperliche Anstrengung.»

Knobel zeigt sich jedoch optimistisch, dass sie die nötigen Lernenden und Mitarbeiter zusammenstellen können. «Denn es ist ein schöner Beruf. Ein süsser», sagt er schmunzelnd.